Roggenmischbrot (Altbrot)
| Portionen |
Laib
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Zutaten
Sauerteig
- 100 g Anstellgut Roggen
- 130 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser 50°C
- 5 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 340 g Roggenmehl 1150
- 230 g Dinkelvollkornmehl
- 210 g Wasser 50°C
- 10 g Honig
- 7 Salz
Zutaten
Sauerteig
Hauptteig
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Anleitungen
Vorstufen
- Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 3 - 4 Stunden bei 26 - 30 °C reifen lassen
- Die Zutaten für das Quellstück mischen und 3 - 4 Stunden quellen und abkühlen lassen
Hauptteig
- Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter niedriger Stufe zu einem klebrigen, mittelfesten Teig vermischen
- 60 Minuten Gare bei 26 - 30 °C
- Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben 45 - 120 Minuten bei 26 - 30 °C im Gärkorb reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln
- Über Kreuz ca. 1 cm tief einschneiden (Schluss nach unten)
- Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Schwaden backen (Schluss nach unten)
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 9 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Quellen:
- Geißler, Lutz (2018): Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot , 4. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag
- Moschen, Marian (2020): Mann backt Brot, 2. Auflage, Innsbruck, Verlagsanstalt Tyrolia