Maisbrot (Kukuruzni kruh)

Maisbrot (Kukuruzni kruh)
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Maisbrot (Kukuruzni kruh)
Küchenstil Kroatisch, Serbisch
Portionen
Laib
Zutaten
Sauerteig
Quellstück
Autolyseteig
Hautteig
Küchenstil Kroatisch, Serbisch
Portionen
Laib
Zutaten
Sauerteig
Quellstück
Autolyseteig
Hautteig
Anleitungen
Vorstufen
  1. Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und 12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln
  2. Das Maismehr für das Quellstück in einer Pfanne anrösten und anschließend mit kochendem Wasser mischen. 12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) quellen lassen
Autolyseteig und Hauptteig
  1. Alle Zutaten für den Autolyseteig 3 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) reifen lassen
  2. Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten (fest, glatt)
  3. 3-5 Stunden Gare bei 26 - 28 °C. In den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten (Also insgesamt 4 mal)
  4. Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach oben 60 Minuten bei 26 - 28 °C im gut bemehlten Gärkorb reifen lassen
  5. 12-24 Stunden Gare im Kühlschrank (5-8°C). Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln
  6. Direkt aus dem Kühlschrank bei 275°C fallend auf 220°C 40 Minuten mit Schwaden backen (Schluss nach oben)


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