Dinkelsauerteigbrot
| Portionen |
Laib
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Zutaten
Dinkelflocken Brühstück
- 65 g Dinkelflocken
- 200 g Wasser 100 °C
- 10 g Salz
Sauerteig
- 65 g Wasser 60 °C
- 65 g Dinkelvollkornmehl
- 65 g Anstellgut Dinkel, TA 150 (fest)
- 4 g Salz
Autolyseteig
- Dinkelflocken Brühstück
- Sauerteig
- Brühstück
- 480 g Dinkelmehl 630
- 30 g Orangensaft 25 °C
Hauptteig
Zutaten
Dinkelflocken Brühstück
Sauerteig
Autolyseteig
Hauptteig
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Anleitungen
Kochstücke und Sauerteig
- Alle Zutaten für das Dinkelflocken Brühstück verrühren und abgedeckt 8-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) quellen lassen
- Die Sauerteigzutaten mischen und 2-3 Stunden bei 26 - 28 °C reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln
- Alle Zutaten für das Brühstück aus Restbrot verrühren und abgedeckt 15-20 Minuten quellen lassen. Das Brühstück sollte ca.70 °C haben
Autolyseteig und Hauptteig
- Die Zutaten für den Autolyseteig zu einem mittelfesten Teig vermischen und ca. 30 Minuten bei 26 - 28 °C reifen lassen
- Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (fest, glatt, elastisch)
- 3-5 Stunden Gare bei 26 - 28 °C. In den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Das Volumen sollte sich verdoppeln
- Den Teig schonend langwirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten bei 26 - 28 °C im gut bemehlten Gärkorb reifen lassen
- Direkt vor dem backen mit flacher Klingt ca 2cm tief der länge nach einschneiden
- Bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit Schwaden backen (Schluss nach oben)
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9 Stunden Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden Material- und Energiekosten: 2,20 € Quellen:
- Geißler, Lutz (2019): Brotbackbuch Nr. 4: Backen mit Sauerteig , 1. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag
- https://www.ploetzblog.de/2020/07/27/podcast-episode-5-san-francisco-sourdough-bread-aus-dinkel-das-ergebnis/