Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und 12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln
Das Maismehr für das Quellstück in einer Pfanne anrösten und anschließend mit kochendem Wasser mischen. 12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) quellen lassen
Autolyseteig und Hauptteig
Alle Zutaten für den Autolyseteig 3 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) reifen lassen
Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten (fest, glatt)
3-5 Stunden Gare bei 26 – 28 °C. In den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten (Also insgesamt 4 mal)
Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach oben 60 Minuten bei 26 – 28 °C im gut bemehlten Gärkorb reifen lassen
12-24 Stunden Gare im Kühlschrank (5-8°C). Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln
Direkt aus dem Kühlschrank bei 275°C fallend auf 220°C 40 Minuten mit Schwaden backen (Schluss nach oben)