Roggenmischbrötchen (Weizenvorteig und Speck)
| Portionen |
Laib
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Zutaten
Vorteig
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Roggensauerteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser 50°C
- 50 g Anstellgut Roggen
- 5 g Salz
Brühstück
- 100 g Weizenschrot mittel
- 100 g Roggenschrot mittel
- 500 g Wasser 100°C
- 10 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Brühstück
- Roggensauerteig
- 600 g Roggenmehl 1150
- 250 g Weizenmehl 1050
- 500 g Wasser 50°C
- 25 g Honig
- 150 g Speck ausgelassen
- 12 g Salz
- 50 g Anstellgut
Zutaten
Vorteig
Roggensauerteig
Brühstück
Hauptteig
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Anleitungen
Vorstufen
- Die Zutaten für den Vorteig mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 22 °C) reifen lassen
- Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 22 °C) reifen lassen
- Die Zutaten für das Brühstück mischen und auskühlen lassen
- Der Vorteig, Sauerteig und das Brühstück können am Vorabend zubereitet werden und über Nacht stehen gelassen werden.
Hauptteig
- Den Speck in einer Pfanne auslassen und etwas abkühlen lassen
- Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten (klebend, mittelfest, feucht)
- 60 Minuten bei 30°C reifen lassen
- Den Teig auf eine gut bemehlte Oberfläche geben und Teiglinge je 320-330g abstechen
- Jeden Teigling zu einem flachen oval drücken und von den beiden langen Seiten hin zur Mitte falten. Anschließend umdrehen und zu einem länglich oval, runden Laib rollen Alternativ können auch einfach runde Laiber mit einer Teigkarte geformt werden
- Die Teiglinge 30 Minuten bei Raumtemperatur (20 - 22 °C) reifen lassen
- Ein Fischgrätenmuster in die Laibe ritzen Alternativ über kreuz einritzen
- Bei 275°C fallend auf 200°C 30 Minuten mit Schwaden backen