Die Zutaten für den Vorteig mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) reifen lassen
Die Zutaten für den Sauerteig mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) reifen lassen
Die Zutaten für das Brühstück mischen und auskühlen lassen
Der Vorteig, Sauerteig und das Brühstück können am Vorabend zubereitet werden und über Nacht stehen gelassen werden.
Hauptteig
Den Speck in einer Pfanne auslassen und etwas abkühlen lassen
Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten (klebend, mittelfest, feucht)
60 Minuten bei 30°C reifen lassen
Den Teig auf eine gut bemehlte Oberfläche geben und Teiglinge je 320-330g abstechen
Jeden Teigling zu einem flachen oval drücken und von den beiden langen Seiten hin zur Mitte falten. Anschließend umdrehen und zu einem länglich oval, runden Laib rollen
Alternativ können auch einfach runde Laiber mit einer Teigkarte geformt werden
Die Teiglinge 30 Minuten bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) reifen lassen
Ein Fischgrätenmuster in die Laibe ritzen
Alternativ über kreuz einritzen
Bei 275°C fallend auf 200°C 30 Minuten mit Schwaden backen