Vollkorntoastbrot
| Portionen |
Laib
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Zutaten
Weizensauerteig
- 120 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 15 g Anstellgut (Weizen, TA 150, fest)
Vorteig
- 115 g Weizenvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 0.1 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 20 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 11 g Salz
Autolyseteig
- Weizensauerteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 380 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Joghurt pur
Hauptteig
- Autolyseteig
- 12 g Öl neutral
- 40 g Honig
Zutaten
Weizensauerteig
Vorteig
Mehlkochstück
Autolyseteig
Hauptteig
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Anleitungen
- Jeweils die Vorteig- und Weizensauerteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 22 °C) reifen lassen
- Die Zutaten für das Mehlkochstück mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren. Unter ständigem rühren den Topf langsam erhitzen bis eine zähflüssige Masse entsteht
- Die Autolysezutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 24°C) ruhen lassen
- Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter niedriger Stufe kneten (feucht, elastisch, straff)
- 90 Minuten Gare bei 20-22°C
- Den Teig ausstoßen und 4 gleich große Stücke teilen und die Teiglinge rund schleifen
- Quer nebeneinander in eine gefettete und mit Mehl bestäubte Form legen
- 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 22 °C) gehen lassen
- Bei 210°C 30-40 Minuten backen (ohne Deckel mit, sonst ohne Dampf). Nach dem Backen das Brot sofort aus der Form nehmen und abkühlen lassen
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden Material- und Energiekosten: 2,50 € Quellen:
- Geißler, Lutz (2018): Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot , 4. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag
- https://www.ploetzblog.de/2011/02/26/joghurt-vollkorn-toastbrot/