Jeweils die Vorteig- und Weizensauerteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) reifen lassen
Die Zutaten für das Mehlkochstück mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren. Unter ständigem rühren den Topf langsam erhitzen bis eine zähflüssige Masse entsteht
Die Autolysezutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 24°C) ruhen lassen
Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter niedriger Stufe kneten (feucht, elastisch, straff)
90 Minuten Gare bei 20-22°C
Den Teig ausstoßen und 4 gleich große Stücke teilen und die Teiglinge rund schleifen
Quer nebeneinander in eine gefettete und mit Mehl bestäubte Form legen
2,5 Stunden bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) gehen lassen
Bei 210°C 30-40 Minuten backen (ohne Deckel mit, sonst ohne Dampf). Nach dem Backen das Brot sofort aus der Form nehmen und abkühlen lassen
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden Material- und Energiekosten: 2,50 € Quellen:
Geißler, Lutz (2018): Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot , 4. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag