Pain Campaillou (zweiter Versuch)
| Portionen |
Laib
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Zutaten
Vorteig
- 195 g Roggenmehl 997 oder 1150
- 290 g Wasser kalt
- 2 g Frischhefe
Weizensauerteig
- 65 g Weizenmehl 1050
- 65 g Wasser ca. 45°C
- 6.5 g Anstellgut
Hauptteig
- Vorteig
- Weizensauerteig
- 385 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser ca. 40°C
- 13 g Salz
- 6.5 g Frischhefe
Zutaten
Vorteig
Weizensauerteig
Hauptteig
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Anleitungen
- Die Vorteig- bzw. Sauerteigzutaten verrühren und ca. 12 - 20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen
- Die Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C)
- Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten
- Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte halbieren, sodass zwei quaderförmige Teiglinge entstehen
- Die Teiglinge in Bäckerleinen ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen
- Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 30 Minuten tiefbraun backen
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Quellen: