Maisbrot (Kukuruzni kruh)
| Portionen |
Laib
|
Zutaten
Sauerteig
- 20 g Wasser
- 40 g Weizenmehl 550
- 40 g Anstellgut Weizen, TA 150 (fest)
Autolyseteig
- Quellstück
- 300 g Weizenmehl 550
- 150 g Maismehl
Hautteig
- Autolyseteig
- Sauerteig
- 12 g Salz
- 10 g Öl neutral
Zutaten
Sauerteig
Autolyseteig
Hautteig
|
|
Anleitungen
Vorstufen
- Alle Zutaten für den Sauerteig mischen und 12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln
- Das Maismehr für das Quellstück in einer Pfanne anrösten und anschließend mit kochendem Wasser mischen. 12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) quellen lassen
Autolyseteig und Hauptteig
- Alle Zutaten für den Autolyseteig 3 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) reifen lassen
- Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten (fest, glatt)
- 3-5 Stunden Gare bei 26 - 28 °C. In den ersten zwei Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten (Also insgesamt 4 mal)
- Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach oben 60 Minuten bei 26 - 28 °C im gut bemehlten Gärkorb reifen lassen
- 12-24 Stunden Gare im Kühlschrank (5-8°C). Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln
- Direkt aus dem Kühlschrank bei 275°C fallend auf 220°C 40 Minuten mit Schwaden backen (Schluss nach oben)