Handsemmel
| Portionen |
Semmeln
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Zutaten
Vorteig
- 120 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser ca. 20°C
- 2.5 g Frischhefe
- 2.5 g Salz
Autolyseteig
- 260 g Weizenmehl 550
- 85 g Wasser ca. 50°C
- 80 g Milch
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 20 g Roggenmehl 1150
- 6 g Salz
- 8 g Butter
- 4 g Frischhefe
- 4 g Backmalz oder Honig
Zutaten
Vorteig
Autolyseteig
Hauptteig
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Anleitungen
Vorteig und Autolyseteig
- Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 36-48 Stunden im Kühlschrank (ca. 5°C) reifen lassen
- Die Autolysezutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 24°C) ruhen lassen
- Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und anschließend 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C)
- 45 Minuten Stockgare bei ca. 24°C
- Teiglinge zu ca. 90 g abstechen, rundschleifen und 10 Minuten entspannen lassen
- Die Teiglinge auf ca. 4-5 mm flachdrücken, beidseitig leicht bemehlen und zu Handsemmeln einschlagen. https://www.homebaking.at/handsemmel-formen/
- Mit der eingeschlagenen Seite nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen, flachdrücken und 60 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen
- Mit der eingeschlagenen Seite nach oben bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten backen. Nach 1 Minute kräftig schwaden. Schwaden gegen Ende der Backzeit ablassen
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 52 Stunden
Quellen: