Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 36-48 Stunden im Kühlschrank (ca. 5°C) reifen lassen
Die Autolysezutaten zu einem mittelfesten Teig vermischen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 24°C) ruhen lassen
Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und anschließend 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, dehnbaren Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C)
45 Minuten Stockgare bei ca. 24°C
Teiglinge zu ca. 90 g abstechen, rundschleifen und 10 Minuten entspannen lassen
Die Teiglinge auf ca. 4-5 mm flachdrücken, beidseitig leicht bemehlen und zu Handsemmeln einschlagen.
https://www.homebaking.at/handsemmel-formen/
Mit der eingeschlagenen Seite nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen, flachdrücken und 60 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen
Mit der eingeschlagenen Seite nach oben bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten backen. Nach 1 Minute kräftig schwaden. Schwaden gegen Ende der Backzeit ablassen
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 52 Stunden
Quellen: