15. Juli 2020
Vinschgerl
Küchenstil | Italienisch |
Portionen |
Paar
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Zutaten
Roggensauerteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser 50°C
- 40 g Anstellgut Roggensauer
- 4 g Salz
Autolyseteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 130 g Wasser 20°C
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Autolyseteig
- 580 g Roggenmehl 1150
- 510 g Wasser 50°C
- 40 g Honig
- 18 g Salz
- 1 g Schabzigerklee
- 5 g Kümmel ganze Samen
- 5 g Fenchel ganze Samen
Zutaten
Roggensauerteig
Autolyseteig
Hauptteig
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Anleitungen
- Die Roggenauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°) reifen lassen
- Weizenmehl und Wasser separat vom Roggensauerteig für den Autolyse-Teig mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°) reifen lassen
- Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster vermischen (Teigtemperatur ca. 28°C)
- Hauptteig bei 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°) reifen lassen
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig von oben bemehlen und mit der Teigkarte ca. 100 g Teiglinge abziehen und rund schieben
- Paarweise auf Backpapier setzen und 60 Minuten offen (nicht abgedeckt) bei Raumtemperatur (ca. 20°) reifen lassen
- Bei 250°C ca. 20 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 7 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Tage
Quellen:
- Geißler, Lutz (2019): Brotbackbuch Nr. 4: Backen mit Sauerteig , 1. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag
- https://www.ploetzblog.de/2019/03/23/vinschgauer-paarlen/
- https://www.mannbackt.de/2020/04/04/vinschgerl-rezept-fuer-wuerzige-sauerteigbroetchen-11988/