Reines Roggenbrot
| Portionen |
Laib
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Zutaten
Roggensauerteig
- 283 g Roggenvollkornmehl
- 283 g Wasser 50 °C
- 63 g Anstellgut Roggensauer
- 6 g Salz
Hauptteig
- Roggensauerteig
- 315 g Roggenmehl 1150
- 206 g Wasser 75°C
- 7 g Salz
Zutaten
Roggensauerteig
Hauptteig
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Anleitungen
- Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°) reifen lassen
- Alle Hauptteigzutaten mit einem Löffel zu einem klebrigen, mittelfesten Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 30°C)
- Hauptteig 30 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°) reifen lassen
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend von Hand rundwirken bis eine von unten glatte Kugel entstanden ist
- Den Teig mit Schluss nach unten zugedeckt 75–90 Minuten im Gärkorb reifen lassen. Die nach oben zeigende glatte Oberfläche kräftig mit Mehl bestreuen, damit eine feine Maserung entsteht
- Den reifen Teig mit Schluss nach unten aus dem Gärkorb auf den Backstein werfen
- Bei 250°C fallend auf 200 °C ca. 60 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 10 Stunden
Quellen:
- https://www.ploetzblog.de/2018/11/03/roggenbrot-mit-feinem-schrot/
- https://www.ploetzblog.de/2016/01/09/alm-rezepte-roggenbrot-mit-schrot/
- Geißler, Lutz (2019): Brotbackbuch Nr. 4: Backen mit Sauerteig , 1. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag
- Geißler, Lutz: Brotbacken mit Sauerteig Teil 2: https://www.7hauben.com/kochkurse/brotbacken-mit-sauerteig-teil-2/