Roggenbrot (Finnisch) – Ruisreikäleipä
| Portionen |
Laib
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Zutaten
Roggensauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 250 g Wasser 50°C
- 50 g Anstellgut Roggen
- 5 g Salz
Brühstück
- 200 g Roggenschrot mittel
- 300 g Wasser 100°C
- 10 g Salz
- 10 g Anstellgut Roggen
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Brühstück
- 900 g Roggenmehl 1150
- 450 g Wasser
- 30 g Honig oder Malzsirup oder Zucker (je nach Geschmack)
- 13 g Salz
- 50 g Anstellgut
Zutaten
Roggensauerteig
Brühstück
Hauptteig
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Anleitungen
Vorstufen
- Alle Zutaten für den Roggensauerteig mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 - 22°C) reifen lassen. Über Nach ruhen lassen bietet sich hier an
- Alle Zutaten für das Brühstück außer das Anstellgut mischen und für 6-10 Stunden quellen lassen. Über Nach ruhen lassen bietet sich hier an
- Wenn das das Schrot im Brühstück verquollen ist das Anstellgut untermischen und nochmal für ca. 2-4 Stunden reifen lassen
Hauptteig
- Alle Hauptteigzutaten 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen. Ein auskneten ist nicht nötig
- Den Teig bei 36°C für ca. 45 Minuten reifen lassen. Das Volumen sollte etwas zunehmen
- Teiglinge zu 450-500g abstechen und zu einem 2cm dicken Kreis ausrollen
- In der Mitte mit einem Schnapsglas ein Loch ausstechen
- Auf ein Packpapier setzen und 36°C für ca. 45 Minuten reifen lassen
- Bei 275°C fallend auf 200 °C 35 Minuten mit Schwaden backen
