Focaccia
| Portionen |
Blech
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Zutaten
Weizensauerteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser 50°C
- 10 g Anstellgut Weizen (TA 150, fest)
Vorteig
- 50 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Weizensauerteig
- Vorteig
- 100 g Hartweizengrieß
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 700 g Weizenmehl 550
- 5 g Frischhefe
- 50 g Anstellgut Weizen (TA 150, fest)
- 20 g Salz
- 700 g Wasser
- 60 g Olivenöl
- Olivenöl zum beträufeln
- Salz zum bestreuen
- weitere Zutaten nach Geschmack Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Käse
Zutaten
Weizensauerteig
Vorteig
Hauptteig
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Anleitungen
Vorstufen
- Die Zutaten für den Weizensauerteig mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 22 °C) reifen lassen
- Die Zutaten für den Vorteig mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 22 °C) reifen lassen
Hauptteig
- Alle Hauptteigzutaten außer das Olivenöl 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten
- Das Olivenöl in den Hauptteig geben noch nochmal 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten
- 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 22 °C) reifen lassen, dabei zwei mal nach je 30 Minuten falten. Der Teig sollte sich in dieser Zeit noch nicht verdoppelt haben
- Den Teig auf ein geöltes Backblech oder Backpapier geben und nach außen in Form drücken
- Etwas Olivenöl auf den geformten Teig träufeln und mit den Fingern einarbeiten
- Etwas Salz auf den Teig streuen
- Weitere Zutaten nach Geschmack auf den Teig streuen
- Den fertig vorbereiteten Teig ca. 30-45 Minuten reifen lassen
- Bei 275°C fallend auf 220°C 20 Minuten mit Dampf backen
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-6 Stunden
Quellen:
- https://www.ploetzblog.de/2011/11/16/ciabatta-nach-eric-kayser/
- https://www.ploetzblog.de/2010/06/11/gebacken-focaccia-aus-ciabatta-teig-mit-biga-nach-jeffrey-hamelman/
- Geißler, Lutz (2019): Brotbackbuch Nr. 4: Backen mit Sauerteig , 1. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag
- Johannes, Hirth; Jörg, Schmid (2016): Wildbakers: Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen, 11. Auflage, München, Gräfe und Unzer Verlag GmbH
- Ken, Forkish (2012): Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza, 1. Edition, New York, Ten Speed Press