Roggenmischbrot (Roggen-, Weizensauerteig und Vorteig)
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Laib
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Zutaten
Roggensauerteig
- 135 g Roggenvollkornmehl
- 135 g Wasser
- 14 g Anstellgut vom Roggensauer
- 4 g Salz
Weizensauerteig (fest)
- 90 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser ca. 50 °C
- 9 g Anstellgut vom Weizensauer (TA 150, fest)
Vorteig
- 95 g Weizenmehl 1050
- 95 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Weizensauerteig fest
- Vorteig
- 115 g Weizenmehl 1050
- 160 g Roggenmehl 1150
- 90 g Wasser
- 8 g Salz
- 8 g Honig
Zutaten
Roggensauerteig
Weizensauerteig (fest)
Vorteig
Hauptteig
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Anleitungen
- Jeweils die Sauerteig- und Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 22 °C) reifen lassen
- Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten (leicht klebend, mittelfest, feucht glänzend)
- 90 Minuten Gare bei Raumtemperatur (20 - 22 °C). Nach 45 Minuten einmal dehnen und falten
- Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten im Gärkorb reifen lassen
- Über Kreuz ca. 2 cm tief einschneiden (Schluss nach unten)
- Bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit Schwaden backen (Schluss nach unten)
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Quellen:
- Geißler, Lutz (2018): Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot , 4. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag
- https://www.ploetzblog.de/2010/10/09/gebacken-roggenmischbrot-60-30-10/