Pane Resto
| Portionen |
Laib
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Zutaten
Sauerteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 150 g Anstellgut Weizen
Hauptteig
- Sauerteig
- 120 g Weizenvollkornmehl
- 175 g Weizenmehl 1050
- 230 g Wasser 45 °C
- 11 g Salz
- 25 g Olivenöl
Zutaten
Sauerteig
Hauptteig
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Anleitungen
- Die Sauerteigzutaten zu einem festen Teig mischen, 1,5-2 Stunden um gut die Hälfte an Volumen bei 28°C aufgehen lassen und anschließend für max. 24 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank stellen.
- Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (mittelfest, straff, leicht klebend). Teigtemperatur ca. 28°C
- Den Teig 3-3,5 Stunden Minuten Gare bei Raumtemperatur (ca. 20°C). Nach 30 und 90 Minuten dehnen und falten
- Den Teig schonend rund einschlagen und dabei den Schluss mit etwas Mehl offenhalten. Mit Schluss nach unten in den gut bemehlten Gärkorb setzen und 10-14 Stunden bei 5°C reifen lassen
- Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 45-50 Minuten tiefbraun backen.
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 30 Stunden
Quellen: