Dinkel-Emmer-Wurzeln
| Portionen |
Laib
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Zutaten
Mehlkochstück
- 30 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
- 13 g Salz
Hauptteig
- Mehlkochstück
- 425 g Wasser
- 120 g Emmermehl
- 450 g Dinkelmehl 630
- 3 g Frischhefe
- 18 g Olivenöl
- 30 g Anstellgut TA 150 (fest) vom Dinkel- oder Weizensauerteig (alternativ flüssiges Anstellgut)
Zutaten
Mehlkochstück
Hauptteig
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Anleitungen
Mehlkochstück
- Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis sich eine dickflüssige, zähe Masse gebildet hat. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und bei Raumtemperatur max. 24 Stunden lagern.
- Abdecken (z.B. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie) und auskühlen lassen. Bei Raumtemperatur max. 24 Stunden lagern.
Hauptteig
- Alle Zutaten 2 Minuten auf niedrigster Stufe und 3-4 Minuten auf dritter bis vierter Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich beim Kneten komplett von der Schüssel löst (Vorsicht: der Teig kann schnell überknetet werden!). Teigtemperatur ca. 22°C
- 1 Stunde bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
- Den Teig 24-36 Stunden bei 6-8°C im Kühlschrank aufbewahren.
- Am Backtag den Teig schonend auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, dritteln, gut bemehlen und schraubenartig verdrehen.
- Sofort bei 250°C 25-30 Minuten mit Dampf backen.
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 40 Minuten
Zubereitungszeit gesamt: ca. 26-38 Stunden
Quellen: