San Francisco Sourdough Brot (100 % Dinkel)
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Laib
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Zutaten
Sauerteig
- 40 g Anstellgut Dinkel TA 150 (fest)
- 40 g Dinkelmehl 630
- 35 g Wasser 50°C
- 3 g Salz
Mehlkochstück
- 30 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
Autolyseteig
- Sauerteig
- 25 g Orangensaft
- 235 g Wasser
- 580 g Dinkelmehl 630
Hauptteig
- Autolyseteig
- Mehlkochstück
- 10 g Salz
- 25 g Anstellgut Dinkel TA 150 (fest)
Zutaten
Sauerteig
Mehlkochstück
Autolyseteig
Hauptteig
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Anleitungen
Sauerteig und Kochstück
- Die Sauerteigzutaten mischen und 2-5 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 22 °C) reifen lassen
- Die Zutaten für das Mehlkochstück mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren. Unter ständigem rühren den Topf langsam erhitzen bis eine zähflüssige Masse entsteht. Abgedeckt abkühlen lassen
Autolyseteig und Hauptteig
- Die Zutaten für den Autolyseteig zu einem mittelfesten Teig vermischen und 30 - 120 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 24°C) reifen lassen
- Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (mittelfest bis weich, glatt, elastisch)
- 3-5 Stunden Gare bei Zimmertemperatur (ca. 24°C). In den ersten drei Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten
- Den Teig schonend langwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten im gut bemehlten (am besten Roggenvollkornmehl) Gärkorb reifen lassen
- 12-20 Stunden Gare im Kühlschrank (5-8°C)
- Direkt aus dem Kühlschrank bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Schwaden backen (Schluss nach oben)
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 12 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Quelle: Geißler, Lutz (2019): Brotbackbuch Nr. 4: Backen mit Sauerteig , 1. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag