Französische Milchbrötchen (Pain au lait)
| Portionen |
Brötchen
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Zutaten
Vorteig (Biga)
- 120 g Weizenmehl 550
- 70 g Milch
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 450 g Weizenmehl 550
- 250 g Milch 3.5% Fett
- 10 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 75 g Zucker
- 1 Eigelb
- 125 g Butter
- 1-2 Eigelb zum Abstreichen
Zutaten
Vorteig (Biga)
Hauptteig
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Anleitungen
- Die Vorteigzutaten verrühren und 16 - 24 Stunden bei 16°C reifen lassen
- Für den Hauptteig alle Zutaten außer Zucker und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und ca. 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten
- Die Butter zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten, anschließend folgt der Zucker für 2 Minuten wieder bei zweiter Stufe (Teigtemperatur ca. 26°C)
- Den Teig 12 Stunden bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren. Nach 6 Stunden dehnen und falten. Alternativ 2 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20°C). Nach 1 Stunde kräftig dehnen und falten
- Den Teig ausstoßen, rundwirken und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt, dann statt ca. 30 Minuten 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen/akklimatisieren lassen
- ca. 60 - 80 g Teiglinge abstechen, rundschleifen und nach 5-10 Minuten Ruhe langstoßen
- Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen
- Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und 60 - 120 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Wenn möglich mit einer geeigneten Folie, einer Schüssel oder einem Karton vor dem Anhauten schützen.
- Nochmals abstreichen und anschließend bei 230°C fallend auf 180°C 12–15 Minuten backen. Erst nach 5 Minuten bedampfen, da sonst das Ei verläuft. Wird ohne Ei gearbeitet, muss sofort bedampft werden.
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,60 €
Quellen: