Die Vorteigzutaten verrühren und 16 – 24 Stunden bei 16°C reifen lassen
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Zucker und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und ca. 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten
Die Butter zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten, anschließend folgt der Zucker für 2 Minuten wieder bei zweiter Stufe (Teigtemperatur ca. 26°C)
Den Teig 12 Stunden bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren. Nach 6 Stunden dehnen und falten.
Alternativ 2 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20°C). Nach 1 Stunde kräftig dehnen und falten
Den Teig ausstoßen, rundwirken und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt, dann statt ca. 30 Minuten 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen/akklimatisieren lassen
ca. 60 – 80 g Teiglinge abstechen, rundschleifen und nach 5-10 Minuten Ruhe langstoßen
Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen
Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und 60 – 120 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Wenn möglich mit einer geeigneten Folie, einer Schüssel oder einem Karton vor dem Anhauten schützen.
Nochmals abstreichen und anschließend bei 230°C fallend auf 180°C 12–15 Minuten backen. Erst nach 5 Minuten bedampfen, da sonst das Ei verläuft. Wird ohne Ei gearbeitet, muss sofort bedampft werden.
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden Material- und Energiekosten: 2,60 €