Französische Roggenbrötchen
| Portionen |
Laib
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Zutaten
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 1050
- 100 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Brühstück
- 200 g Weizenschrot mittel
- 600 g Wasser 100°C
- 10 g Salz
Hauptteig
- 510 g Wasser 30°C (evtl. auch 30g mehr, je nach Geschmack)
- 525 g Roggenmehl 1150
- 225 g Weizenmehl 1050
- Vorteig
- Brühstück
- 150 g Anstellgut Roggen
- 3 g Frischhefe
- 10 g Olivenöl
- 10 g Salz
Zutaten
Vorteig
Brühstück
Hauptteig
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Anleitungen
Vorteig
- Die Vorteitzutaten verrühren und ca. 8 - 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen
Brühstück
- Schrot mit kochendem Wasser verrühren und abgedeckt auf Raumtemperatur auskühlen lassen
Hauptteig
- Alle Hauptteigzutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe und anschließend auf zweiter stufe kneten (klebend, mittelfest, feucht)
- 90 Minuten Gare bei Raumtemperatur (ca. 20 °C)
- Den Teig auf eine gut bemehlte Oberfläche geben und Teiglinge je 320-330g abstechen
- Jeden Teigling zu einem flachen oval drücken und von den beiden langen Seiten hin zur Mitte falten. Anschließend umdrehen und zu einem länglich oval, runden Laib rollen
- Kurz vor dem backen ein Fischgrätenmuster in die Laibe rizen
- Bei 250°C mit viel Dampf 30 Minuten backen
Rezept Hinweise
Quellen:
- Èric Kayser (2016): Larousse - Das Buch vom Brot, 2. Auflage, Neumühlen, Edel Verlag