San Francisco Sourdough Brot (100 % Dinkel)
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Laib
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Zutaten
Sauerteig
- 40 g Anstellgut Dinkel TA 150 (fest)
- 40 g Dinkelmehl 630
- 35 g Wasser 50°C
- 3 g Salz
Mehlkochstück
- 30 g Dinkelmehl 630
- 150 g Wasser
Autolyseteig
- Sauerteig
- 25 g Orangensaft
- 235 g Wasser
- 580 g Dinkelmehl 630
Hauptteig
- Autolyseteig
- Mehlkochstück
- 10 g Salz
- 25 g Anstellgut Dinkel TA 150 (fest)
Zutaten
Sauerteig
Mehlkochstück
Autolyseteig
Hauptteig
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Anleitungen
Sauerteig und Kochstück
- Die Sauerteigzutaten mischen und 2-5 Stunden bei Raumtemperatur (20 - 22 °C) reifen lassen
- Die Zutaten für das Mehlkochstück mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren. Unter ständigem rühren den Topf langsam erhitzen bis eine zähflüssige Masse entsteht. Abgedeckt abkühlen lassen
Autolyseteig und Hauptteig
- Die Zutaten für den Autolyseteig zu einem mittelfesten Teig vermischen und 30 - 120 Minuten bei Zimmertemperatur (ca. 24°C) reifen lassen
- Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (mittelfest bis weich, glatt, elastisch)
- 3-5 Stunden Gare bei Zimmertemperatur (ca. 24°C). In den ersten drei Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten
- Den Teig schonend langwirken und mit Schluss nach unten 45 Minuten im gut bemehlten (am besten Roggenvollkornmehl) Gärkorb reifen lassen
- 12-20 Stunden Gare im Kühlschrank (5-8°C)
- Direkt aus dem Kühlschrank bei 250°C fallend auf 220°C 45 Minuten mit Schwaden backen (Schluss nach oben)
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 12 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Quelle: Geißler, Lutz (2019): Brotbackbuch Nr. 4: Backen mit Sauerteig , 1. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag
2 thoughts on “San Francisco Sourdough Brot (100 % Dinkel)”
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Ja hallo und guten Abend
Ich habe Dein Rezept mit Interesse gelesen und würde es gerne nachbacken. Dazu habe ich aber zwei Fragen.
1. Warum fügst Du im Hauptteig noch einmal ASG hinzu?
2. Sind beide ASGe, also sowohl der für den Sauerteig als auch der für den Hauptteig aktiv?
Vielen Dank für eine mögliche Klärung
Rolf
Hallo Rolf,
entschuldige meine späte Rückmeldung. Beide Anstellgut sind aktiv. Also die letzte Auffrischung sollte nicht länger als 2 Tage her sein.
Ich habe das mit dem Anstellgut im Hauptteig eher aus einem Experiment heraus gemacht, weil ich zu viel Anstellgut übrig hatte. Was mir dann aufgefallen ist, dass diese Abwandlung zu einer etwas offeneren Porung geführt hat. Leider kann ich Dir nicht genau erklären warum das so ist und ob es tatsächlich am Anstellgut lag oder nicht. Vielleicht war an den Tage als ich das mit dem Anstellgut im Hauptteig probiert habe das Wetter etwas unterschiedlich…
Liebe Grüße,
Philipp