31. Juli 2021

Japanisches Melonenbrötchen (Melonpan)

Name: Japanisches Melonenbrötchen (Melonpan)
Yield: 10 Brötchen
Ingredients: 300 g Weizenmehl 550 (Manitoba-Mehl für einen noch fluffigeren Teig); 120 g Milch; 45 g Eier (40-60g entsprechen ca. einem Ei); 0.1 g Frischhefe (0.1g ist ungefähr ein Reiskorngroßes Stück Hefe); 40 g Butter (kalt, am besten Süßrahmbutter); 3 g Salz; 45 g Zucker; 30 g Anstellgut (Weizen, TA 200 (fest): optional); 270 g Weizenmehl 405; 80 g Eier (40-60g entsprechen ca. einem Ei); 80 g Butter (zimmerwarm); 85 g Zucker; 1 Schote Vanilleschote (Alternativ kann auch ein Päckchen Vanillin-Zucker verwendet werden); Puderzucker (zum bestäuben der Brötchen)

Hefeteig Teigeinwage: 60g Keksteig Teigeinware: 55g

Küchenstil

Japanisch

Portionen

Brötchen

Zutaten

Hefeteig

300 g Weizenmehl 550 Manitoba-Mehl für einen noch fluffigeren Teig
120 g Milch
45 g Eier 40-60g entsprechen ca. einem Ei
0.1 g Frischhefe 0.1g ist ungefähr ein Reiskorngroßes Stück Hefe
40 g Butter kalt, am besten Süßrahmbutter
3 g Salz
45 g Zucker
30 g Anstellgut Weizen, TA 200 (fest): optional

Keksteig

270 g Weizenmehl 405
80 g Eier 40-60g entsprechen ca. einem Ei
80 g Butter zimmerwarm
85 g Zucker
1 Schote Vanilleschote Alternativ kann auch ein Päckchen Vanillin-Zucker verwendet werden
Puderzucker zum bestäuben der Brötchen

Küchenstil

Japanisch

Portionen

Brötchen

Zutaten

Hefeteig

300 g Weizenmehl 550 Manitoba-Mehl für einen noch fluffigeren Teig
120 g Milch
45 g Eier 40-60g entsprechen ca. einem Ei
0.1 g Frischhefe 0.1g ist ungefähr ein Reiskorngroßes Stück Hefe
40 g Butter kalt, am besten Süßrahmbutter
3 g Salz
45 g Zucker
30 g Anstellgut Weizen, TA 200 (fest): optional

Keksteig

270 g Weizenmehl 405
80 g Eier 40-60g entsprechen ca. einem Ei
80 g Butter zimmerwarm
85 g Zucker
1 Schote Vanilleschote Alternativ kann auch ein Päckchen Vanillin-Zucker verwendet werden
Puderzucker zum bestäuben der Brötchen

Anleitungen

Hefeteig

Alle Hauptteigzutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf vierter Stufe kneten
Die Butter und den Zucker in den Hauptteig geben noch nochmal 5-7 Minuten auf vierter Stufe kneten
Den Teig für über Nacht (ca. 10-12 Stunden) bei Raumtemperatur (ca. 20-24 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppelt haben

Keksteig

Wenn der Hefeteig über Nacht reift, kann der Keksteig am nächsten Morgen zubereitet werden
Die Butter und den Zucker in einer Schüssel mit einem Schneebesen verrühren bis der Teig weißlich wird
Das Ei und die Vanilleschote dazu geben mit dem Schneebesen kurz verrühren
Das Mehl dazu mit einem Gummispatel in den Teig einrühren
Den Teig abgedeckt im Kühlschrank (ca. 5-8°C) ca. 30 - 45 Minuten ruhen lassen. Während dieser Zeit können aus dem Hefeteig die Teiglinge geformt werden

Melonenbrötchen

Den Hefeteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und ausstoßen (entgasen)
Teiglinge zu je ca. 60g abstechen und rundschleifen
Die Teiglinge ca. 60 - 90 Minuten abgedeckt (oder feucht) bei Raumtemperatur (ca. 20-24 °C) reifen lassen. Das Volumen sollte um knapp die Hälfte zunehmen
Aus dem Keksteig Teiglinge zu je ca. 45g abstechen und zu einer runden Form ausrollen (ca. 8 cm Durchmesser)
Den ausgerollten Keksteich um den Hefeteigling wickeln. Der Keksteig muss den Hefeteiglich nicht komplett umschließen. Daher ist es absolut in Ordnung, wenn auf Hefeteig auf der Unterseite etwas raus schaut
Die Teiglinge mit Puderzucker bestäuben. Dazu kann etwas Puderzucker in einen Teller gegeben werden und die Oberseite der Teiglinge im Puderzucker gewälzt werden
Mit einer Teigkarte ein Diamanten-Muster in die mit Puderzucker bestäubte Seite der Teiglinge drücken
Die fertigen Teiglinge abgedeckt (oder feucht) ca. 60 Minuten warm (ca. 35-40°C) gehen lassen. Das Volumen sollte sich knapp verdoppeln
Bei 200°C fallend auf 160°C ca. 15-20 Minuten mit Schwaden backen. In den letzten 5 Minuten bei offener Tür nochmal mit 275°C anbacken, damit der Keksteig fest wird