Die Vorteigzutaten verrühren und ca. 12-22 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Die Zutaten für das Mehlkochstück mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren. Unter ständigem rühren den Topf langsam erhitzen bis eine zähflüssige Masse entsteht.
Das Mehlkochstück abgedeckt mindestens 4 Stunden bei 10-12°C reifen lassen.
Die Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen, festen Teig kneten.
Teiglinge zu ca. 135 g abstechen, rundschleifen und 30 Minuten entspannen lassen
Jeden Teigling zu einem ca. 30 cm langen Strang rollen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Die Zöpfe wie in dem verlinkten Video flechten.
Optional die Zöpfe mit Wasser abstreichen und in Mohn wälzen. Es können auch Sesam oder Sonnenblumenkerne verwendet werden. Anschließen die Zöpfe auf ein Backpapier setzen.
Die Zöpfe abgedeckt bei 4-6°C 10-12 Stunden gehen lassen.
Bei 230°C fallend auf 200°C mit viel Dampf 25 Minuten backen. Anschließend auf einem Gitterrost unbedeckt abkühlen lassen
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten Zubereitungszeit gesamt: ca. 32-38 Stunden Material- und Energiekosten: 1,50 €
Quellen:
Geißler, Lutz (2018): Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot , 4. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag