Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) reifen lassen
Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (schwach klebend, feucht, mittelfest)
60 Minuten Gare bei 20-22°C
Den Teig ausstoßen und Teiglinge (zu ca. 110 Gramm) abstechen
Teiglinge von hinten her zu einer Art Zylinder aufrollen
Mit dem Schluss nach unten in bemehltem Bäckerleinen ca. 1 Stunden bei bei Raumtemperatur (20 – 22 °C) zur Gare stellen.
Alternativ 3 Stunden bei 10 °C
oder 10 Stunden bei 4-5 °C.
Schluss vorsichtig mit flacher Klinge nachziehen
Mit Schluss nach oben bei 230°C fallend auf 210°C mit Dampf 20 Minuten backen.
Rezept Hinweise
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden Zubereitungszeit gesamt: ca. 53 Stunden Material- und Energiekosten: 1,15 € Quellen:
Geißler, Lutz (2018): Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot , 4. Auflage, Stuttgart, Ulmer Verlag