Alle Hauptteigzutaten außer der Butter 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten
Die Butter in den Hauptteig geben noch nochmal 5-7 Minuten auf vierter Stufe kneten
Den Teig 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 – 22 °C) reifen lassen, dabei zwei mal nach je 60 Minuten falten. Das Volumen sollte um die Hälfte zunehmen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teiglinge zu je 100g abstechen
Die Teiglinge Rundschleifen und 30 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 20 – 22 °C) entspannen lassen
Die Teiglinge mit den Handballen auf etwa 1,5–2 cm Dicke flachdrücken, mit Wasser einsprühen und mit Sesam bestreuen
Die Teiglinge abgedeckt 8-12 Stunden bei etwas kühlerer Raumtemperatur (ca. 18 – 20 °C) reifen lassen damit sich keine Teighaut bildet. Das Volumen sollte sich verdoppeln
Bei 250 °C fallend auf 220 °C ca. 15-20 Minuten mit Schwaden backen
Rezept Hinweise
Zubereitsungszeit insgesamt: ca. 30 Stunden Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunden Material- und Energiekosten: 0,75 € pro Bun Quellen:
Geißler, Lutz (2019): Brot backen in Perfektion mit Sauerteig , 12. Auflage, Hilden, Becker Joest Volk Verlag